» » Плов по-самаркандски все секреты приготовления вкусного плова. Детальная информация.
Загрузка...

Плов по-самаркандски все секреты приготовления вкусного плова. Детальная информация.




Сталик Ханкишиев: «Теперь крышка не такая горячая – все тепло достается плову. И если внизу казана температура достигает 100 °С, то очень скоро и рис нагреется до 100 °С – и клейстер разложится на глюкозу и воду. Лишняя вода в виде конденсата поднимется наверх и впитается в салфетку. Плов станет рассыпчатым – рисинка к рисинке. Уйдет на это примерно 20 минут – именно столько времени требует сама химическая реакция».

Три-четыре луковицы, килограмм моркови, головки четыре чеснока, три-четыре стручковых перца и стакан замоченного гороха нут - вот, что нам понадобится помимо полутора килограмм мяса, где будет не одна только мякоть, но и мясо на косточке. Кстати, из какой части туши будет взято это мясо - почти не критично, если только не считать за мясо рога и копыта :)





Самаркандский плов выделяется среди других видов своими особенностями. В частности, его накладывают на большой ляган слоями: слой риса, слой моркови, слой мяса… И каждый по своему вкусу и желанию комбинирует эти составляющие: кому нравится больше моркови, кто-то предпочитает рис, а кто успел, тот ухватывает мясо :)…

Вариантов приготовления плова по-Самаркандски существует столько же, сколько пловных мастеров, готовящих его. Ведь у каждого свои секреты, свои тонкости. Но всех их объединяет одно – этот плов имеется отличные вкусовые качества, диетические свойства за счет большего количества моркови, которая не подвергается процессу обжарки, он легок в усвоении. В связи с этим самаркандский плов можно потреблять людям с нарушением функций желудочно-кишечного тракта, пожилым и детям.

В этот раз приготовление плова демонстрирует мастер своего дела, ошпаз ресторана "Эмбер" (торговый бренд "СамДИ") – Дильмурод-ака.

Ингредиенты берем из расчета на 10 кг риса, а далее вы делите на нужные вам пропорции. НО, ПОМНИТЕ, что при приготовлении меньшего количества, а также в иных технологических условиях (другая плита, другой казан, другие продукты…) возможно, будет необходимо корректировать соотношение исходных продуктов, в частности количества заливаемой воды.

Итак, у нас подготовлено:
10 кг риса;
3 литра масла (1,5 л кунжутного, 1,5 л подсолнечного);
6-7 кг мяса;
0,2-0,5 кг лука;
10-12 кг моркови (в расчет берется уже очищенная от кожуры);
0,5-1 кг гороха нут;
немного зиры;
около 1 кг соли;
кишмиш опционально;
курдюк опционально.

Плов готовится к обеденному времени, а точнее к 11-11.30 утра (уже с этого момента иногда начинают приходить клиенты), поэтому процесс начинается с раннего утра. А вот морковь очищена и нашинкована с вечера. Шинкуют морковь для самаркандского плова крупной соломкой и чаще всего используют желтую. Мясо свежее, не замороженное покупается поваром рано утром по пути в ресторан.

Очищенное от жилок и возможных мелких косточек мясо (Дильмурод-ака использует говяжью грудинку) солится и откладывается в сторонку.



В большом шарообразном казане нагревается кунжутное масло, по ошибке, а может, чтобы клиентам было понятнее, его называют "зигир ер". Оно почти черное, домашнего холодного отжима, такое масло можно достать в сельской местности Самаркандского района. Оно имеет полезные свойства и придает плову своеобразный вкус и цвет.

Как только масло накалится, добавляем к нему подсолнечное и продолжаем нагревание.



Одна крупная морковь, разрезанная пополам, обжаривается до темно-коричневого цвета, для удаления ненужных острых запахов и привкуса масла. Можно также применить целую луковицу, очищенную от коренной части и чешуи.



Масло накалилось, обжариваем мясо крупными кусками по полкило - килограмму буквально по пару минут с каждой стороны до образования румяной корки. Следом добавляем лук, нарезанный кольцами, и обжариваем его до зарумянивания. Если вы обратили внимание на количество ингредиентов, лука тут использовано не очень много.



А вот вам еще одна отличительная особенность самаркадского плова – заливка воды в мясо до закладки моркови. Заливается кипяток около 4 литров. Далее огонь регулируется, чтобы кипение было не очень сильное, и продолжается варка мяса 15-20 минут.



А мы тем временем идем перебирать рис, пусть даже он кажется чистым. 1-2 камушка могут испортить все удовольствие от трапезы. Рис используется аланга высшего сорта. Каждая рисинка переливается как жемчужина.



Пришло время закладки моркови.



Заложили, не перемешиваем, а лишь приподнимаем шумовкой края, касающиеся голого казана, потому что воды в зирвак заливается меньше чем на обычный плов. Т.е. используется та вода, которая была уже залита в мясо. Морковь слегка томится на пару и до закладки риса остается практически "живой".



Засыпаем немного мелко нарезанного курдюка на морковь, а где-то с краюшка морковного слоя припрячем большой кусок для клиентов-любителей, главное его потом не потерять.



Следом на середину морковного слоя рассыпаем нухат (горох нут), который за сутки до этого был замочен в чистой холодной воде, и перед закладкой в казан отварен до практической готовности.

В таком составе зирвак томится около часа. Но где-то посередине не забудьте положить промытый изюм, если вы его конечно планировали. Тут в отличие от ташкентского свадебного плова, хвостики у изюма предварительно удаляются. Немного посолим, и добавим также зиры.

Ядреный цвет компонентов и прочих фотографий достигнут за счет серого неба, желтого навеса над пловом и конечно моей неспособности правильно различать цвета на мониторе.



Минут за 20 до закладки риса помешаем его в тазик, посыпаем большим количеством соли, около 700 гр и заливаем кипятком. А вы думали, зачем нужен был килограмм соли?! Т.к. заливается кипяток, и чтобы рис не развалился, нужно много соли. Осторожно перемешиваем рис для равномерного распределения солености, и как было уже сказано, оставляем в соленом кипятке минут на 20.

В самом начале я уже написал, что плов по-Самаркандски подается слоями, и вот, чтобы эти слои не перемешались и получилось красиво при подаче, некоторые плововары используют марлю, чтобы рис не смешался с морковью.

Морковный слой перед закладкой риса аккуратно накрывается 1 слоем марли, края загибаются внутрь шумовкой, получается такая марлевая шапочка для моркови. Часть моркови, как видите, до сих пор над водой.



Теперь идем промывать рис. Для этого сливаем кипяток и промываем в холодной!!! воде раза 3-4. Воду по возможности сливать до последней капли. Получается такой жемчужно белый рис.



Аккуратно перекладываем его в казан, разравниваем шумовкой, посыпаем немного соли, заливаем около 1 литра кипятка. Итого на 10 кг риса было залито около 5 литров воды.



Вы не забыли увеличить огонь на максимум?! Если увеличили, тогда концентрируем внимание на рисе, а точнее на равномерном кипении содержимого казана. При необходимости подкидываем дров туда, где кипит меньше всего. Ну и аккуратно перелопачиваем рис, убирая в центр более разваренные части, перенося на их место более сырые рисинки.

Минут 10-15 таких маневров и рис почти доходит до готовности.

Собираем рис к центру небольшой горочкой. Воды в казане, почти не осталось.



А знаете, зачем делают такие отверстия? Отчасти для того, чтобы пары, выходящие под давлением, не разварили нижний рисовый слой, оставив при этом сырым верх.



Слегка разглаживаем шумовкой верхний слой риса и дырочки закрываются тонким слоем риса. Но есть другой способ – встряхивать рис шумовкой перед тем, как закрыть казан, а не разглаживать его и не уплотнять. Тогда дырочки не нужны, и практически весь рис дышит и набухает равномерно. Но это все так, как вы привыкли делать.



Оттягиваем края рисового слоя, чтобы не пригорели от контакта с горячим казаном, накрываем по центру огромным ляганом.



Более мелкие ляганчики раскладываем по краям. И правильно, где такую огромную крышку найти!?



И всю эту конструкцию накрываем чистым х/б материалом. Огонь на минимум и минут 20-30 у нас есть на другие приготовления.



Ряды салатов ожидают блюдо-"генерала".

Зимой хорошо идут соления.



Или сузьма с маргиланской редькой.



Рис готов – рассыпчатый, рисинка к рисинке…



Собираем рисовый слой к одному краю казана, аккуратно смещаем марлю между рисом и морковью. Мы готовы к приему гостей – кому больше риса, кому моркови, кто-то не желает горох или юзюм, все под рукой и удобно…



Хотите двойную порцию мяса!? - Извольте! Только вот предварительно порежем его…



Время 12.00 и первые посетители, заказавшие 4 порции плова на троих. Хитрая улыбка Дильмурод-ака, но не потому что плов как всегда удался.



А потому, что с порциями те посетители погорячились, у них, скажу вам по секрету, потом половина плова осталась. Клиенты были постоянные и знали на что идут, видимо не рассчитали своих сил.

А мы скромно заказали полторы порции на двоих, и этого более чем достаточно, потому что самаркандские порции для жителей современной столицы большие. Перепелиные яички, казы – это уже дополнительные изыски для любимых посетителей…



Конечно, лучше всего отведать плов, приготовленный профессионалами, но если нет такой возможности, то и в домашних условиях можно приготовить отличный, вкуснейший плов, было бы желание и небольшое терпение!

Ну а если уж совсем не получается, то добро пожаловать в кафе "СамДИ", лучше всего к обеденному времени. Но иногда можно попасть на плов к ужину, часа к 7, и даже бывает ночной плов, который открывают ровно в полночь…

С пожеланиями приятного аппетита и крепкого здоровья из солнечного Узбекистана!


Вот пожалуй и все секреты приготовления вкуснейшего самаркандского плова. Готовьте, пробуйте, если что-то не получилось — задавайте вопросы. С радостью отвечу на все. Ведь плов — это такое блюдо, которое нужно кушать обязательно! Полезный, вкусный, 100% натуральный, и как в своих трактатах по медицине отмечал Абу Али ибн Сина еще и лечебный!


Плов по-самаркандски готовим в домашних условиях. Последие сведения на 25.10.2017 г.

Разровняйте продукты в казане (ничего не перемешивая, только ровняя) и положите рис. Равномерно распределите рис в казане и залейте солёным кипятком, который Вы приготовили. Уровень залитого кипятка должен быть выше уровня риса на 1-2 см. (зависит от риса).

Вот пожалуй и все секреты приготовления вкуснейшего самаркандского плова. Готовьте, пробуйте, если что-то не получилось — задавайте вопросы. С радостью отвечу на все. Ведь плов — это такое блюдо, которое нужно кушать обязательно! Полезный, вкусный, 100% натуральный, и как в своих трактатах по медицине отмечал Абу Али ибн Сина еще и лечебный!

Некоторые спрашивают, где взять узбекский рис, другие жалуются, что не могут достать курдючное сало, третьи казан до сих пор не найдут! Но настоящий плов можно приготовить в обыкновенной кастрюле на газовой плите – уверен Сталик Ханкишиев.


К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.






Плов по-самаркандски рецепт пошаговый сфото. Свежий материал.

Рис. Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше взять хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Из представленных здесь я бы порекомендовал "авангард" или "лазарь" как праздничный вариант. Они впитывают несколько меньше воды и жиров, по сравнению с дев-зирой, поэтому вместо привычного килограмма риса давайте возьмём 1 килограмм 200 грамм риса.

Мы просто потеряли дар речи, и хотя к тому времени уже успели изрядно наесться, с наслаждением принялись уплетать за обе щеки это шикарное блюдо — под названием плов. Остановиться просто не могли, так было вкусно. Отдыхали, пили чай, и снова ели. Хвалили маму, говорили, что вкуснее плова в жизни не ели.





Самый вкусный плов - это самаркандский плов! Конечно можно с этим поспорить, потому-что вариантов приготовления этого блюда восточной кухни великое множество.

Тем не менее, посмотрев этот видео рецепт, вы сможете легко приготовить и ощутить разницу, как в приготовлении самого плова, так и оценить его обалденный вкус.

Сегодня его готовит моя мама, именно так, как готовит его всю мою сознательную жизнь, поэтому я гарантирую - это рецепт настоящего узбекского плова.

У разных народностей востока - свои рецепты приготовления плова и способы выкладывания на блюдо.

Например в Сирии рис на блюдо выкладывают плоско, и в середине кладут морковку с мясом. В Таджикистане, правда не везде, перед подачей к дастархану (скатерть с кушаньями), еще в казане рис смешивают с мясом.

В Узбекистане, в частности в городе Самарканд, плов выкладывают слоями — сначала рис, после — морковь и в последнюю очередь мясо.

Кстати, в плов, при наличии можно добавить барбарис и айву, и где-то еще видел, как добавляли репу. Но плов с чесноком и айвой - это как минимум.

Ингредиенты для плова:

любого мяса — 600 гр.
рис (круглозерный) — 2,5 стакана
репчатого лука- 4 головки
моркови- 3 шт.
растительного масла 150 гр.
чеснок- 2 головки,
2 чайные ложки зиры
соль, перец по вкусу

Статья на нашем сайте об этом плове -
- подпишись!

График публикаций рецептов: воскресенье и четверг

Официальный сайт канала:

Instagram:





Но было интересно, почему же так поздно был подан плов? Как уже говорилось выше, когда подается плов и съедается, то это можно рассчитывать, как сигнал, что вечер закончен. Конечно, никто не выгоняет. Вам будет предложено сыграть партию в нарды или шахматы. Но в принципе, это уже гостеприимство! Пора уходить.


Отличительной особенностью самаркандского плова является то, что вначале готовится «зирвак» — мясо, лук и специи, следом -морковь и рис. Слои не перемешиваются.

В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.


Плов по-самаркандски советы от шеф поворов. Сводка на сегодня.

Время уже близилось часам к 9. Все это время, нас не оставляли ни на секунду. Развлекали разговорами, постоянно подливали ароматный зеленый чай. Но плова — нет! Хотя пригласили на плов… Спросить неудобно. Думаем, ладно, и так все вкусно, а плов дома сварим.

Мы просто потеряли дар речи, и хотя к тому времени уже успели изрядно наесться, с наслаждением принялись уплетать за обе щеки это шикарное блюдо — под названием плов. Остановиться просто не могли, так было вкусно. Отдыхали, пили чай, и снова ели. Хвалили маму, говорили, что вкуснее плова в жизни не ели.





А сегодня готовим  вкуснейший  Самаркандский плов.  Долгое время я жила в Самарканде, и к счастью научилась его готовить. Скажу честно, научилась не сразу. Помучиться пришлось долго.

Отличительной особенностью самаркандского плова является то, что вначале готовится «зирвак» — мясо, лук и специи, следом -морковь и рис. Слои не перемешиваются.

Когда мы жили в Узбекистане, в прекрасном старинном городе Самарканде, я работала в узбекской школе. Вела там уроки физкультуры. И моим коллегой и напарником был молодой мужчина — иранец по-национальности.


Хочется еще и еще писать о плове. Столько разных историй. Но в другой раз напишу еще историю. Дело в том, что видов плова существует просто огромное количество. Поэтому сколько видов, столько и историй.

Добавьте огня, чтобы вода закипела по всей поверхности казана. Когда вода начнёт испаряться с поверхности риса, помогите рису приготовиться равномерно. Осторожно переверните верхний слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), опуская верхнюю часть риса вниз.

Свадьбу в Узбекистане гуляют по три дня. И конечно же за это время готовят много различных блюд, но плов всегда является основным блюдом. Чтобы приготовить плов на свадьбу приглашают мастера.





Сегодня я расскажу Вам, как приготовить вкусный ароматный самаркандский плов. Со всеми секретами и нюансами.  Обещаю ничего не утаивать.

Таким образом, мы добиваемся максимальной температуры внутри риса и оставшийся в нем крахмал под действием температуры превратится в сахар и воду, а сам рис станет рассыпчатым. Этот очень важный этап длится не менее 20 минут. Я обычно жду примерно полчаса.


Плов по-самаркандски видео рецепт. Срочные новости.





Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.