» » Плов по-самаркандски все секреты приготовления вкусного плова. Главные новости.
Загрузка...

Плов по-самаркандски все секреты приготовления вкусного плова. Главные новости.




Сталик Ханкишиев: «Нужно тщательно стряхнуть с крышки лишнюю воду, взять блюдо, на котором будете подавать плов, и укрыть им слой риса. Блюдо укрывает рис неплотно – какая-то часть пара пройдет наверх. Для того чтобы капельки дождя не стекали обратно в рис, берем обыкновенное чистое вафельное полотенце, укладываем сверху блюда и закрываем крышкой».

От администрации: 20 июня 2006 года, российское издательство «КоЛибри» («Иностранная литература») выпустило в широкую продажу книгу Сталика Ханкишиева под названием «Казан, Мангал и другие мужские удовольствия», в которой на 360 страницах в не менее увлекательной манере преподносятся рецепты национальной кухни Узбекистана и не только. Книгу можно заказать в Интернет-магазине.





Sputnik Узбекистан решил выбрать классический рецепт самаркандского плова, который прост в приготовлении и непременно придется по вкусу гурманам.

Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, оставаясь при этом красивого красного цвета, морковь несколько сладит, по сравнению с пловом по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис остаётся чуть более сухим, но его жирность каждый едок может регулировать для себя отдельно, добавляя к каждой ложке риса необходимое количество моркови или мяса. Вообще, надо сказать, что этот плов гораздо более диетичен, лёгок в пищеварении, но, тем не менее, в Самарканде его готовят обычно только до обеда - крайний срок, когда можно поесть самаркандский плов - это полдень.

В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и... немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание - не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох.

Теперь мы засыпаем оставшуюся морковь, разравниваем ее – без перемешивания, сверху рассыпаем замоченный горох, сыплем барбарис или изюм, зиру. По разным местам втыкаем головки чеснока и перец. И подливаем кипяток, но особым образом: лопаткой отодвигаем от края морковь и льем под нее, в мясо, так, чтобы большая часть моркови была над водой. Закрываем, убираем огонь до средне-слабого, мясо с морковью тушится 30-40 минут, и должно уже стать мягким.





Мясо для Самаркандского плова разделите на крупные куски, приблизительно по 400-500 грам. Мясо, нарезанное крупными кусками, будет жариться несколько дольше, но получится сочнее, так как сохранит свой аромат; при этом рис так же сохранит свой собственный вкус.

Посолите приготовленный кипяток. Учтите, что Вы уже солили мясо. Обычно на такое количество продуктов требуется 2 столовые ложки соли; на мясо уходит приблизительно четверть или треть всей соли; оставшаяся соль кладется на этом этапе в кипяток.

Поверьте, я правду говорю! В Самарканде всё особенное - сам воздух, вода, люди, история. Как могло быть, чтобы в Самарканде не сложилась уникальная кулинария? Могло ли случиться так, чтоб древнейший перекрёсток торговых путей, место встречи всех окружающих цивилизаций не стал бы пристанищем для самых талантливых поваров? Могло ли случиться, чтоб Самарканд не родил нечто уникальное в кулинарном отношении? Не могло - совершенно понятно! И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда это самаркандский плов?


Плов по-самаркандски готовим в домашних условиях. Последние события.

Разровняйте продукты в казане (ничего не перемешивая, только ровняя) и положите рис. Равномерно распределите рис в казане и залейте солёным кипятком, который Вы приготовили. Уровень залитого кипятка должен быть выше уровня риса на 1-2 см. (зависит от риса).

Рис. Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше взять хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Из представленных здесь я бы порекомендовал "авангард" или "лазарь" как праздничный вариант. Они впитывают несколько меньше воды и жиров, по сравнению с дев-зирой, поэтому вместо привычного килограмма риса давайте возьмём 1 килограмм 200 грамм риса.







Откроем казан, ещё раз разравняем по его поверхности все продукты ничего не перемешивая и выложим в казан рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготвили загодя. Обратите внимание, у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова и готовилась она без соли! Залив солёным кипятком рис добавим огня и дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса нам один раз надо будет перелопатить рис: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, что бы не проткнуть стручковый перец, что есть под рисом, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит и, уменьшив огонь до минимума, закрываем рис миской. Кстати, вот с мягкими сортами риса лучше не доваривать их, как дев-зиру или басмати почти до конца, но оставить их полуготовыми, аль-денте, так сказать.

17. Не перемешивая, аккуратно с краев к центру собираем горку, задействуем только рис. Теперь берем длинную палочку (можно китайскую), или если таковой не найдется, ручкой от шумовки, проделываем отверстия в рисе до самого дна.

Что меняется, когда мы готовим мясо, обжаривая его мелкими кусочками или крупными кусками? При мелкой нарезке, помимо того, что мясо обжаривается несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло, впоследствии, передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо остаётся сочнее, но и вкус самого мяса остаётся внутри него, оставляя рису его собственный вкус.

Когда вода почти испарилась, выпарилась – осторожно проделываем в плове несколько отверстий до мяса. Как только вся вода выкипела – закрываем казан, устанавливаем минимальный огонек и оставляем снова на 30-40 минут. Подается самаркандский плов так: сначала на тарелки раскладывается рис, затем – морковь с горохом, чеснок и перчики (если мы их использовали), и сбоку – куски мяса.

Мясо разделайте ножом на кусочки и добавьте в блюда с пловом. Часто мясо кладут на блюдо с пловом неразделанное, в таком случае подайте небольшие разделочные доски и ножи, чтобы едоки разделали мясо самостоятельно за столом.

Самаркандский плов (полное видео) ЧАСТЬ - 1 () Samarkand pilau (Part 1)

Полное видео приготовления самаркандского плова на большое колличество людей.

Мариновка шашлыка -

Приготовление шашлыка в Нью Йорке -

Услуги нотариуса и переводчика в Нью Йорке -

Рецепт Самаркандского плова от Сиродж ака -

Подпишитесь на наш канал!

Единственное, что мы делаем заранее – замачиваем горох. А начинаем с промывания мяса, просушивания его поверхности и нарезки крупными кусками. Вытапливаем в казане курдючный жир или просто перекаливаем растительное масло. Кладем куски мяса, переворачивая, обжариваем до корочки. Перчим молотым перцем и солим, но немного, берем неполную ч. ложку соли.


Обжарьте в раскаленном бараньем жире или масле куски мяса. Мясо следует жарить до образования равномерной румяной корочки. Слегка посолите мясо и поперчите черным молотом перцем. Можно слегка посыпать размятой зирой. Следите, чтобы не пережарить мясо, иначе корка будет толстой и жесткой.


Плов по-самаркандски рецепт пошаговый сфото. Всё, что известно.

Лимон-1 шт. или лимонный сок.


Для приготовления "раздельного" плова необходимо промыть рис три-четыре раза в холодной воде, положить в кастрюлю с соленой водой, дать закипеть. 
( В этом рецепте Воду и рис берут в равных количествах, то есть на 1 кг риса 1 л воды Соли кладут 1 чайную ложку.) 
Затем рис переложить в сито и дать стечь воде. Очистить морковь и в целом виде отварить вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, а морковь-соломкой, все перемешать, добавить немного соли, молотого черного или красного перца. В сильно раскаленном жире или масле пережарить лук. Когда лук подрумянится, вынуть из котла и смешать его с мясом и морковью. Это блюдо подают каждому обедающему в кассах или тарелках. В каждю кассу полжить немного сваренного риса, полить его сильно разогретым маслом, уложить сверху мясо, морковь, лук, затем полить остальным маслом и подать к столу. На 1кг риса-400г мяса, 400гр-моркови, 400гр-лука, 300гр-жира. Соль и специи - по вкусу.

7. В горячее масло аккуратно по краю казана опускаем куски мяса. Оставляем в кипящем масле на 3-4 минуты, чтобы мясо покрылось румяной корочкой. Затем переворачиваем мясо на другую сторону, чтобы и там появилась корочка.

За это время промоем рис. Вы обратили внимаение, что в этот раз я не призывал никого этот рис замачивать? Потому что этого делать с мягкими сортами риса не стоит. Просто промоем в проточной воде до абсолютной чистой воды. Ещё надо приготовить примерно 1,5 литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.


Узбекская пословица гласит: "Если придется умереть — пусть это будет от плова". Действительно, трудно найти блюдо вкуснее. В Узбекистане плов издревле был одним из наиболее распространенных и любимых всеми блюд: им угощали и угощают самых дорогих гостей.

Диетичность плова по-Самаркандски заключается в том, что продукты не перемешиваются, и каждый может "регулировать" состав потребляемых продуктов и жирность: потребляя вместе с рисом больше или меньше моркови, мяса и жира.

Положите оставшуюся морковь в казан и разровняйте – ни в коем случае не перемешивайте добавленную морковь с мясом и луком, которые жарятся внизу казана. Расположите среди моркови чеснок и перец. Насыпьте поверх горох, если необходимо разровняйте поверхность (не перемешивайте). Главное в Самаркандском плове – не смешивать ни продукты, ни их вкусы друг с другом.

Когда почти вся вода выпариться, соберите рис горкой и проделайте в рисе лунки до дна казана (будьте осторожны, чтобы не проткнуть стручки перца, лежащие в плове). Дождитесь, пока вода полностью выкипит, уменьшите огонь до минимума и закройте казан.

В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.





Плов Самаркандский - национальное блюдо Узбекистана. Как и природа, и люди, кухня этой страны очень славная и красивая, что уж говорить о вкусе и аромате - они невероятны и незабываемы, да и готовить такой плов одно удовольствие, все очень просто и легко. Попробуйте, и вы не пожалеете!


Плов — традиционное среднеазиатское блюдо, происхождение которого уходит корнями в глубину веков. Существуют тысячи рецептов: кто-то добавляет в рис баранину, кто-то свинину, в некоторых странах принято использовать при приготовлении овощи, рыбу и даже сухофрукты. Но везде наиболее важными составляющими являются рис, морковь и пряности, от выбора которых зачастую зависит качество плова.


Плов по-самаркандски советы от шеф поворов. Главные новости.

Прождав необходимые тридцать-сорок минут, открываем плов... и не перемешиваем ни в коем случае! Вы приготовили блюда для раздачи плова? Раскладываем весь рис по этим блюдам. После этого, аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем, а на одну сторону блюда выложим кусок мяса. К столу, вместе с каждым блюдом плова, подаётся доска и нож для разделки мяса.

Основная задача в промывании риса – это удаление рисовой пудры. Потому что когда рис очищают от оболочки и шлифуют, на нем образуется рисовая пудра – почти 100%−ный крахмал. Когда этот крахмал попадет в казан, образуется клейстер, который сделает плов клейким. Промывая рис, не трите его в руках. Просто нежно приподнимайте его и снова опускайте в воду – этого достаточно».





В зависимости от способа приготовления и приправ блюдо приобретает десятки оттенков. Кулинары выделяют три самые известные разновидности: ферганский плов, или ковурма палов, самаркандский, софаки палов и хорезмский — чалов.


К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.

Итак, для начала нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук кольцами, очищаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем при необходимости масло. А вот мясо... мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400-500.

Промываем рис, в чайнике кипятим 700-800 мл воды, размешиваем в ней около ст. ложки соли. В казане снова разравниваем морковь с горохом, ровным слоем насыпаем промытый рис и аккуратно заливаем сверху приготовленным кипятком. Прибавив огня, доводим до кипения. Когда закипает уже вся поверхность, и мы видим, что вода уходит вниз – слой риса переворачиваем лопаткой или ложкой, стараясь не трогать слой с морковью.

Вот пожалуй и все секреты приготовления вкуснейшего самаркандского плова. Готовьте, пробуйте, если что-то не получилось — задавайте вопросы. С радостью отвечу на все. Ведь  это такое блюдо, которое нужно кушать обязательно! Полезный, вкусный, 100% натуральный, и как в своих трактатах по медицине отмечал Абу Али ибн Сина еще и лечебный!


Плов по-самаркандски видео рецепт. Главные новости.





Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.